Zadbaj o zrównoważony rozwój w hotelowej gastronomii
Problem marnotrawienia żywności to obecnie jedno z największych wyzwań cywilizacyjnych. Jak wynika z badań Federacji Polskich Banków Żywności, rocznie Polacy wyrzucają do śmieci blisko 5 mln ton jedzenia. To nie tylko wyzwanie dla racjonalizacji konsumpcji, ale także ważny trend, w który wpisuje się coraz więcej firm gastronomicznych. Jak pokazać hotelowym Gościom korzystającym z restauracji, że realizujemy zrównoważony rozwój w naszym obiekcie?
Waste management w gastronomii
Jak wynika z badań Federacji Polskich Banków Żywności, Polacy są w europejskiej czołówce pod względem ilości marnowanego jedzenia. Szacuje się, że średnio każdy z nas wyrzuca do kosza rocznie 233 kg żywności. To znacznie więcej niż średnia europejska, która wynosi 173 kg, ale wynik Holandii, lidera tego rankingu to aż 541 kg. Problem jest z roku na rok coraz poważniejszy. Już teraz z wielu badań wynika, że aż ⅓ produkowanej żywności na świecie trafia do kosza. To nie tylko trwonienie zasobów, które zużywa się do produkcji jedzenia, ale także ogromne wyzwanie dla środowiska. W całej UE utylizuje się rocznie ok. 88 mln ton żywności, której wyprodukowanie wiąże się z emisją 170 mln ton CO2 do atmosfery.
Zdecydowanie najwięcej produktów spożywczych marnują bezpośrednio sami konsumenci, którzy odpowiadają za 60 proc. żywności wyrzuconej na śmietnik. Sama gastronomia odpowiada według badania za 12 proc. niewykorzystanego jedzenia. Szacuje się, że średnia na każdego klienta gastronomii przypada blisko 1 kg odpadów. Do najczęściej marnowanych produktów w gastronomii należą: sałaty i sałatki (40 proc.), ciepłej i zimne przekąski (34 proc.) oraz potrawy z warzyw i ziemniaki (34 proc.). Najpopularniejsze miejsca powstawania odpadów w gastronomii to przede wszystkim magazyn i talerze klientów. Zła gospodarka magazynowa, niewłaściwe planowanie i brak bieżącej kontroli nad aktualnymi stanami sprawiają, że restauratorzy tracą produkty, w które wcześniej zainwestowali. Drugie miejsce skąd do kosza trafia najwięcej jedzenia to talerze klientów.
Jak wynika z badań Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka zbyt duże porcje w polskich restauracjach to jeden z największych powodów wytwarzania odpadów w gastronomii. O ile z niektórymi produktami magazynowymi jeszcze mamy szansę cokolwiek zrobić, to resztki po niedokończonym posiłku mogą się okazać zupełnie bezużyteczne. Jak w takich warunkach zracjonalizować zarządzanie zasobami, aby nie tylko ograniczyć ilość odpadów i strat, ale wpisać się przy okazji w tak ważne społecznie wyzwanie?
Trendy, które pomagają się rozwijać
Na problem marnotrawienia jedzenia coraz większą uwagę zwracają sami konsumenci. Jak podkreślają eksperci − chcielibyśmy wyrzucać mniej jedzenia, ale nie do końca wiemy jak. Szacuje się, że ponad połowa konsumentów nie wie, co oznaczają na etykietach produktów określenia „należy spożyć do” i „należy spożyć przed”. Tym pierwszym mianem określa się datę przydatności produktu do spożycia, a ten drugi wskazuje datę, do której produkt gwarantuje świeżość, ale po jej upływie nadal można go bezpiecznie wykorzystać.
Dużą uwagę na problem marnotrawienia żywności zaczyna zwracać cała branża gastronomiczna. Samą politykę zero waste i waste management wykorzystuje się również coraz częściej do budowania wizerunku lokalu. Wiele gotowych rozwiązań pomaga opanować gospodarkę produktową. Jednym z nich jest profesjonalne oprogramowanie dedykowane hotelowej gastronomii, które umożliwia w pełni kontrolować stany magazynowe i prowadzić przejrzystą inwentaryzację. Takie narzędzie to również oszczędność czasu pracy personelu, który zamiast na sprawy administracyjne można wykorzystać do bezpośredniej obsługi klienta i troski o jego satysfakcję.
Równowaga w zarządzaniu
Zrównoważony rozwój hotelowej gastronomii to kwestia dotycząca wszystkich obszarów jej funkcjonowania. W przypadku wdrożenia przez lokal nowej polityki zarządzania żywnością i powstaniu przy tym redukcji marnotrawienia warto wykorzystać tę informację i skierować ją do hotelowych Gości. Połączona przestrzeń obiektu noclegowego i restauracji to doskonała szansa do stworzenia atrakcyjnego miejsca, które będzie nie tylko dodatkową atrakcją dla Gości, ale także namacalnym dowodem na realizację ekologicznego trendu.
Wiele obiektów bardzo często decyduje się na tworzenie własnych zielników czy miejsc do kompostowania. W ten sposób promowane działania stają się nie tylko znacznie bardziej wiarygodne, ale również dają wymierne korzyści i oszczędności. To tylko jedne z przykładów na zrównoważony rozwój, który powinien przede wszystkim odznaczać się wielowymiarowością i konsekwencją w zarządzaniu hotelową restauracją.
